Hoe gezond is kaas?

En welke heeft de voorkeur?

Kaas is een zuivelproduct, gemaakt van melk. Niet gek dus dat voor kaas dezelfde gezondheidseffecten gelden als voor melk en melkproducten. Maar toch is de ene kaas de andere niet. Welke kazen hebben de voorkeur?

Kaas ontstaat door zuursel en stremsel toe te voegen aan melk. Daardoor klonteren de eiwitten samen. Dit wordt ‘stremmen’ genoemd. De massa die hierdoor ontstaat (de wrongel) gaat in een kaasvat en onder een pers, zodat de kaas de juiste vorm krijgt. Hierna volgt een pekelbad zodat de kaas steviger wordt en meer smaak krijgt. Dan begint het rijpen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe pittiger de smaak en hoe harder de kaas. Jonge kaas rijpt bijvoorbeeld maar 4 weken, terwijl een lekkere oude kaas wel 10 tot 12 maanden op een plank ligt te rijpen.
 

Goed, want boordevol voedingsstoffen

Voor het maken van 1 kilo kaas wordt wel 9 tot 10 liter melk gebruikt. Kaas is daardoor heel geconcentreerd en – goed nieuws – zit dan ook vol belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, mineralen en vitamines.

  • Eiwit: deze bouwstoffen heeft je lichaam nodig voor onder andere je spieren en je botten.
  • De vitamines B2 en B12: deze helpen onder andere om vermoeidheid te verminderen en zijn belangrijk voor de werking van je zenuwstelsel. Vitamine B2 kan energie vrijmaken in je lichaam en vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen.
  • Vitamine A: goed voor je huid, ogen, weerstand en de groei en het onderhoud van je lichaam.
  • Calcium, fosfor, magnesium: spelen onder andere een belangrijke rol bij het onderhoud van sterke botten en tanden. Ook om je spieren goed samen te laten trekken, zijn calcium en magnesium nodig.
  • Zink: is onder andere nodig voor een goede werking van je afweersysteem.
     

Minder goed, want verzadigd vet en zout

Helaas, kaas bevat ook veel (verzadigd) vet en zout. De volvette varianten staan dan ook niet in de bekende Schijf van Vijf. Beter is het om te kiezen voor 10+, 20+ en 30+ kazen. Het getal voor de + geeft aan hoeveel vet er in de zogenoemde ‘droge stof’ zit. Dus dan is het vocht niet meegerekend.

Doordat kaas een paar dagen in een pekelbad (zoutbad) ligt, bevat het veel zout. In een plak Goudse belegen kaas van 20 gram zit bijvoorbeeld al bijna 0,4 gram zout. En dat is een van de redenen dat bijvoorbeeld het Voedingscentrum adviseert om soorten te kiezen met minder zout. Hüttenkäse, mozzarella en verse geitenkaas staan in de Schijf van Vijf. Het advies is voor volwassenen om iedere dag 40 gram kaas te eten. En dan bij voorkeur een soort die in de Schijf van Vijf staat.
 

Probeer kaas eens zo:

  • 20+ en 30+ met minder zout: geraspt over de pasta, met witlof en ham (op een puree van aardappels met mosterd), geraspt in een hartige spinazietaart, op een snee noten-rozijnenbrood.
  • Zachte geitenkaas: in een aardappeltortilla met courgette en tomaat, in een dubbelgeklapte pannenkoek met spinazie en pijnboompitten, in een hartige preitaart, verkruimeld over pompoensoep, op zuurdesembrood met plakjes peer.
  • Mozzarella: als hapje aan een prikker met kerstomaatjes en blaadjes basilicum, over kipfilet met tomatensaus, op een ciabatta met gegrilde paprika en rauwe ham, over een pizza.
  • Zuivelspread: door een stamppot met spruitjes, op een bagel met gerookte zalm, op een wrap met rucola en aardbeien of avocado, in een pasta met broccoli en gerookte kipfilet.
 
  • Voedingscentrum
  • http://nevo-online.rivm.nl
  • www.zuivelonline.nl